Schweinebauch aus dem Kuultivo
Schweinebauch und Sauce
Zutaten:
300g Schweinebauch
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
500ml Sauerkirschsaft
500ml Rotwein
500ml Fleischfond (sonst: Wasser)
25g Senfsaat
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
ca. 2 EL Speisestärke
Meersalz
Der Schweinebauch bei uns fermentiert. Für Zuhause schlagen wir Euch ein etwas vereinfachtes Rezept ohne Fermentation vor, da dieser Prozess sehr viel Zeit in der Vorbereitung und Erfahrung voraussetzt. Ist aber auch so lecker!
Zubereitung
1. Schweinebauch abwaschen und trocken tupfen
2. Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in einem heißen Topf mit etwas Bratöl goldbraun (dunkel) rösten
3. Mit Rotwein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen
4. Sauerkirschsaft hinzu geben und ebenfalls zur Hälfte einkochen
5. Mit Fleischfond aufgießen und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und etwas Salz dazu geben. Leicht köcheln lassen.
6. Schweinebauch von jeder Seite für ca. 1min anbraten und anschließend im leicht köchelnden Saucenansatz versenken.
7. Fleisch in der Sauce für 45–60min ganz leicht köcheln lassen, bis es zart ist
8. Fleisch aus dem Saucenansatz heraus holen und abkühlen lassen (damit man es besser portionieren kann)
9. Sauce durch ein Küchensieb passieren (sodass ausgekochtes Gemüse und Gewürze im Sieb bleiben). Anschließend die Sauce ca. zur Hälfte einkochen lassen und abschmecken. Nach persönlichem Geschmack stärker einkochen für mehr Intensität.
10. Senfsaat in die Sauce geben und sie mit Speisestärke abbinden.
11. Vor dem Servieren den portionierten Schweinebauch in der Sauce erwärmen.
Weißkohl
Zutaten:
1 Weißkohl
150ml Apfelsaft
250ml Weißwein
100g Butter
1 TL Kümmel
1 EL Honig
Wir schmoren den Weißkohl auf Buchenholzkohle und verwenden fermentierten Tannenhonig.
Es geht aber auch so:
Zubereitung
1. Ganzen Weißkohl auf einem Backblech bei 180C° Umluft, für ca. 45min im Ofen backen. Die äußeren Blätter werden schwarz – keine Angst, das muss so.
2. Weißkohl aus dem Ofen holen und abkühlen lassen
3. Schwarze Blätter entfernen, und den Kohl nach Belieben portionieren
4. Butter in einer Pfanne erwärmen und den Kohl darin goldgelb schmoren (nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt die Butter)
5. Den geschmorten Kohl mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, ca. 15min im Sud schmoren lassen und mit Salz und Honig abschmecken
Geräucherte Crème fraîche
Zutaten:
150g (kleiner Becher) Heumilch Crème fraîche
kl. Prise Räuchersalz
1 Limette
Die Crème fraîche räuchern wir über Heu und arbeiten mit getrockneten Algen um ein jodiges Element mit in das Essen einfließen zu lassen. Wir tricksen hier ein bisschen und verwenden ersatzweise Räuchersalz.
Zubereitung
1. Die Crème in eine kleine Schüssel geben mit dem Salz abschmecken (nicht zu viel, wir wollen nur eine leichte Räuchernote)
2. Etwas Limettenabrieb dazugeben
