Kleine Helfer, große Aromen

Wer Andreas Vogel im Plagwitzer Kesselkollektiv besucht, findet keinen Herd vor, sondern Gärfässer und Reifekammern. „Wir kochen nicht mit Hitze, sondern mit Mikroorganismen“, sagt der Biochemiker.

Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen Zucker und Stärke umwandeln. Dabei entstehen Stoffe, die Lebensmittel haltbar machen, ihren Geschmack verändern und die Verdauung unterstützen. Was für Vogel als Hobby begann, wurde vor rund vier Jahren zum Projekt edelsauer. Nach der Kochlehre seines Sohnes entwickelten beide gemeinsam erste Produkte und verkauften sie in der Plagwitzer Markthalle.

Wir kochen nicht mit Hitze, sondern mit Mikroorganismen. Andreas Vogel, Edelsauer-Gründer

Aus einfachen Zutaten werden bei edelsauer raffinierte Zubereitungen © edelsauer

Gemüse als Experiment

Heute umfasst das Sortiment 17 Spezialitäten, darunter Kimchi, Miso, Essig, Salzzitronen und verschiedene Krautvariationen. Temperatur, Zeit und die Qualität der Rohstoffe müssen stimmen. „Fermentation bedeutet, die Bedingungen so zu steuern, dass sich die guten Bakterien wohlfühlen und die schlechten keine Chance haben“, erklärt Vogel. Aus dem Zusammenspiel der Mikroorganismen entstehen neue Aromen, Texturen und Haltbarkeit.

Auch das Kesselkollektiv lebt vom Zusammenspiel, so Vogel. „Produzenten teilen hier Räume, Wissen und Ideen. Wie bei der Fermentation bringt jeder seine Stärken ein, und so entsteht gemeinsam etwas Neues.“

Junges Gemüse fest im Griff: Helene Fiedler, Sarah Himburg- Moreau und Celina Schramm von edelsauer © edelsauer

Viele Hände, viel Herz

Dass sein Herzensprojekt neben seinem Hauptberuf funktioniert, verdankt Andreas Vogel vor allem seinen engagierten Mitarbeiterinnen und Mitstreitern, die mit viel Begeisterung eigenverantwortlich die Produktion „stemmen“. So kann der Gründer sich auf Strategie und Organisation konzentrieren. Dieses Miteinander ist für ihn ein wesentlicher Teil des Unternehmens.

Vogels Vision ist klar: Fermentiertes soll raus aus der Nische und rein in den Alltag. Bisher findet man nur Kimchi und Sauerkraut in Biomärkten; im konventionellen Handel fehlen frische Fermente fast ganz. Für Interessierte finden bei edelsauer regelmäßig Workshops statt. Denn Fermentation soll kein Trend im Glas bleiben, sondern ganz selbstverständlich Geschmack auf den Teller bringen.

Edelsauer
Kesselkollektiv, Klingenstraße 22
Sa 9-14 Uhr
www.edelsauer.de

Text: Marion Bröhl

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