Antje Perduß und Sohn Philip stehen in der Backstube der Feinbäckerei Perduß. Er bereitet Schweinsohren vor, sie verteilt Streusel auf Plundergebäck. Aber so richtig ins Schwärmen geraten beide, wenn es ums Brotbacken geht.
„Wir haben 15 Brote im Angebot“, sagt Antje Perduß. „Alle mit eigener, komplexer Rezeptur hergestellt“, ergänzt Philip, der neben dem Meister eine Zusatzausbildung als Brotsommelier besitzt.
Wir haben 15 Brote im Angebot.
Eine der 500 besten Bäckereien
Industrielle Brotmischungen und Konservierungsstoffe sind tabu. Auch Hefe muss aufgrund der aufwendigen Langzeitteigführung nur in kleinsten Mengen beigegeben werden, bei manchen Sorten ist sie gar nicht nötig. Weiterer Nebeneffekt dieser Zubereitungsmethode: Die sogenannten Fodmaps, oft schwer verdauliche Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, werden durch den längeren Teigreifungsprozess vorverdaut. „Die Brote sind somit viel bekömmlicher“, weiß Philip.
Es ist auch seinem Wissen zu verdanken, dass der Familienbetrieb den Weg zurück zur traditionellen Brotzubereitung beschritt. „In den 90ern haben auch wir vermehrt auf Backvormischungen zurückgegriffen“, erinnert sich Antje Perduß (56), die den 1932 gegründeten Betrieb mit ihren Mann Thomas nach dem frühen Tod des Schwiegervaters zur Wendezeit übernahm. „Das war zeitlich nicht anders zu schaffen.“
Inzwischen wurde die Bäckerei dank eigener Produkte wie dem Tiroler Erntebrot mehrfach als eine der 500 besten Deutschlands ausgezeichnet.
Mitarbeiter gesucht
Das schmeckt den Leipzigern: Perduß beliefert zahlreiche Restaurants, Hotels und Kliniken. Auch der eine oder andere Prominente kommt gerne im Hauptgeschäft neben der MDR Media City vorbei. 19 Mitarbeiter, darunter drei Gesellen und drei Auszubildende, sind derzeit dort und in den drei Filialen beschäftigt.
Gesucht wird ein ausgebildeter Bäcker für die Backstube. Die wird irgendwann von Philip (33) und seiner Ehefrau Lisa geleitet. Wann die vierte Generation übernimmt, ist aber noch offen.
Feinbäckerei Perduß
Scharnhorststraße 44
Öffnungszeiten: Mo-Fr 5:30 Uhr–18 Uhr, Sa 5:30 Uhr–11 Uhr, So 8 Uhr–11 Uhr
www.baeckerei-perduss.de
