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Restaurant Kuultivo

Das Geheimnis hinter dem Stern

Im April wurde das Kuultivo mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist seither komplett ausgebucht. Die Erwartungshaltung der Gäste ist hoch, doch auch die Qualität der Küche steigt weiter.

Michael Bauß und Klaus Schunack
Inhaber und Gründer Michael Bauß (rechts) und Küchenchef Klaus Schunack sind die kreativen Köpfe hinter dem Kuultivo © Corinna Mehl

Michael Bauß sitzt eines Mittags in diesem Sommer entspannt an einem schattigen Plätzchen vor dem Kuultivo in Schleußig. Freie Tische gibt es hier nur an Ruhetagen, denn seit das Restaurant im April mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, quillt das Gästebuch über. Noch immer kommen Feinschmecker, die direkt in der Nacht der Verleihung reserviert hatten. „Der Ansturm war extrem, ich habe damit nicht gerechnet“, sagt Bauß.

Der Sprung vom Geheimtipp zum ausgebuchten Sternerestaurant vollzog sich über Nacht. „Wir hatten anfangs gar keine Zeit zu realisieren, was es bedeutet, einen Stern verliehen zu bekommen.“ Doch Bauß und sein Team um Küchenchef Klaus Schunack waren zumindest hinsichtlich der Qualität des Essens gut darauf vorbereitet. Auch weil der Laden nach der Corona-Krise nicht voll ausgelastet war, blieb Zeit für den Reifeprozess.

„Das war im Nachhinein betrachtet fast notwendig, damit wir organisch wachsen konnten“, sagt der gebürtige Freiburger Bauß. „Von Menü zu Menü ist die Küche ein bisschen besser und aufwendiger geworden.“

Von Menü zu Menü ist die Küche ein bisschen besser und aufwendiger geworden. Kuultivo-Chef Michael Bauß über die Entwicklung des Sternerestaurants

Keine Schublade für die Kuultivoküche

Beim Besuch der Ahoi stand als erster Gang Saibling mit Spargel, Apfel, Haselnuss und Vin Jaune auf der Menükarte.

Im Hauptgang kombinierte Schunack den Klassiker Iberico-Schwein mit Rhabarber, Pilz, Kohlrabi und Senf. Typisch für das Kuultivo, das die klassische französische Gourmetküche mit moderner Molekularküche und frechen Kombinationen der nordischen Küche kombiniert.

„Klaus’ Stil ist wirklich besonders und einzigartig“, sagt Bauß.

Oberster Anspruch: Qualität halten

Dieses Konzept wurde durch den Stern bestätigt und wird nun noch konsequenter weiterverfolgt. „Unser Küchenteam lässt sich immer etwas Neues einfallen“, sagt Bauß.

Auch, weil das Team erweitert wurde, hat sich der Preis für ein Vier-Gänge-Menü von 60 auf 75 Euro erhöht, was im Vergleich immer noch günstig ist. Mehr als 28 Plätze pro Abend werden nicht vergeben. „Die Qualität zu halten, ist unser oberster Anspruch“, so Bauß.

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