Der Duft von frisch gebackenem Brot ist geblieben, nur die Adresse hat sich geändert. Nach zwölf Jahren in der Wolfgang-Heinze-Straße ist die Naturbackstube in die Arthur-Hoffmann-Straße 175 umgezogen. Dort verkauft Dr. Stephanie Himmerich weiterhin die täglich frisch gebackenen Brote und Brötchen ihres Mannes. Bäckermeister Holger Martens bleibt seiner Philosophie treu: Seine Backwaren kommen ohne Zusatz-, Konservierungs- und Farbstoffe sowie ohne Weizenmehl aus. Stattdessen verarbeitet er traditionelle Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn und backt nach handwerklicher Tradition.
Den bisherigen Laden in der Wolfgang-Heinze-Straße musste das Ehepaar wegen Personalmangels aufgeben. Nun wagen sie am neuen Standort einen Neustart. „Am alten Laden hing viel Herzblut dran“, gesteht Martens. „Aber manchmal muss man etwas verändern, damit es gut weitergeht.“ Da sie keine neuen Mitarbeitenden anlernen wollten, entschieden sich die beiden kurzerhand, die Bäckerei künftig allein zu führen. Auch am neuen Standort, im Hinterhof des Konsums, fühlen sie sich wohl. "Der Laden ist nicht direkt an der Straße. Man kann in Ruhe sitzen, ein Käffchen trinken – das ist schon eine schöne Sache.“
Den Traum von der Selbstständigkeit teilten die beiden gelernten Köche schon lange. Ursprünglich sollte es ein Restaurant werden, letztlich entstand daraus jedoch die Naturbackstube. Die Idee, ausschließlich natürliche Zutaten zu verwenden und auf Weizenmehl zu verzichten, entstand aus dem Wunsch heraus, keine direkte Konkurrenz zum alteingesessenen Bäcker in der Nachbarschaft aufzubauen. „Ich bin nicht der Typ für Konkurrenzdenken. Dann überlege ich mir lieber etwas anderes.“ Statt in den Wettbewerb einzusteigen, entwickelte Martens ein eigenes Konzept – und das mit Erfolg. Was vor zwölf Jahren noch ungewöhnlich war, liegt heute im Trend und wird besonders in einem Stadtteil wie Connewitz gut angenommen. Sämtliche Brote, Brötchen und Kuchen sind zudem vegan.
Backen nach eigener Überzeugung
Ein Thema, das dem Bäckermeister besonders am Herzen liegt, ist Regionalität. „Der Dinkel, den wir zum Backen verwenden, wird im Raum Leipzig angebaut, geht dann in die Mühle ins Vogtland und kommt zurück zu uns. Er verlässt also nicht mal das Bundesland.“ Kurze Transportwege sind ihm wichtiger als eine Bio-Zertifizierung. „Bio macht das Ganze teurer. Dann könnte ich auch nicht mehr regional einkaufen, sondern würde das Getreide aus der Ukraine oder Österreich bekommen.“ Eine weitere Besonderheit seiner Backwaren ist die Kartoffel. Ihre Stärke bindet viel Wasser und sorgt dafür, dass Brote und Brötchen auf natürliche Weise länger frisch bleiben. Auch das sei keine neue Erfindung, sondern eine alte Bäckertradition. „Da brauchst du keine Chemie ranhauen, sondern einfach mal gucken, wie die das vor 100 Jahren gemacht haben.“
Jeden Tag entstehen in der Naturbackstube rund zehn Brotsorten sowie 15 bis 20 verschiedene Brötchenarten. Dafür beginnt Holger Martens seine Arbeit von Montag bis Donnerstag bereits um zwei Uhr morgens. Freitags und samstags, den umsatzstärksten Tagen der Woche, steht er sogar schon gegen 23 Uhr des Vorabends in der Backstube. „Ich liebe es, nachts zu arbeiten, denn da hab ich meine Ruhe“, sagt der Wahl-Leipziger und lacht. Meist arbeitet er bis zum Mittag, schläft anschließend bis etwa 17 oder 18 Uhr und verbringt danach Zeit mit seiner Familie. Inspiration für neue Backwaren findet er bei anderen Bäckern, im Internet oder durch die Wünsche seiner Kundschaft. So ist im Laufe der Jahre ein Sortiment von rund 100 verschiedenen Backwaren entstanden, die regelmäßig wechseln. „Ich brauche da die Abwechslung. Sonst wird es ein bisschen zu langweilig.“
Gebürtig stammt Holger Martens aus Chemnitz und hat bereits an vielen Orten gearbeitet. Seit 2009 lebt er in Leipzig. „Und da kriegt man mich auch nicht wieder weg“, sagt er. „Es ist so eine schöne Stadt. Und wie ein Dorf. Es ist faszinierend, wo man Leute immer wieder trifft.“ Gemeinsam mit seiner Familie ist er inzwischen fest im Viertel verwurzelt.
Mit dem neuen Standort gehen auch neue Pläne einher. Einmal im Monat bieten Martens und Himmerich bereits Backkurse an, außerdem übernehmen sie Catering im kleinen Rahmen. Wenn es die Gegebenheiten zulassen, möchten sie künftig einen kleinen Außenbereich schaffen, in dem Gäste in Ruhe Kaffee trinken können. Auch ein Mittagstisch ist geplant. Der Neustart in der Arthur-Hoffmann-Straße soll damit längst nicht das letzte Kapitel der kleinen Naturbackstube sein.
