Ein Biorestaurant wäre schon für sich betrachtet etwas ziemlich Besonderes, denn davon gibt es nicht viele. Im Komplex mit einer Biobäckerei und einem Biomarkt aber wird daraus das Macis in Leipzig und damit ein Bio-Genusstempel, der seinesgleichen sucht. Gegründet wurde das Macis schon 2009 von Olaf Herzig und Andrej Zebrowski. Während Herzig noch heute als Küchenchef im Macis arbeitet, führt Zebrowski mit „Naturkost Gohlis" einen anderen Biomarkt. Die Vision lautete damals wie heute: einen Kreislauf der Lebensmittel herzustellen. „So möchten wir Produkte optimal verwerten und möglichst nachhaltig arbeiten. Das geht mit einem Komplex aus Biomarkt, Biorestaurant und auch Biobäckerei einher", erklärt Nancy Naumann-Hirt, Geschäftsführerin des Macis. „Wenn Früchte im Biomarkt den optimalen Reifegrad haben und nicht an unsere Kunden verkauft werden, dann landen sie in der Küche und werden da verarbeitet." Das ist nur eines von vielen Beispielen, die zeigen, wie der Bio-Komplex funktioniert. Das Brot, das in der hauseigenen Bäckerei gebacken wird, bekommen Gäste des Restaurants beispielsweise zu ihrem Essen gereicht. Bleibt Brot übrig, werden daraus Semmelbrösel gemacht. „Unsere Philosophie ist einfach, das Beste aus unseren Produkten herauszuholen. Weil wir Lebensmittel lieben und zwar wirklich", erklärt Nancy Naumann-Hirt.
- Stadtleben
Der Bio-Genusstempel
Bäckerei, Restaurant und Supermarkt ergänzen sich
Teil dieser Philosophie ist auch, dass die Küchenchefs Olaf Herzig und Max- Henry Müller auf das Tagesgeschehen im Supermarkt reagieren. „Alles, was im Biomarkt den perfekten Reifepunkt erreicht, wird in der Küche zu Tagesgerichten verarbeitet“, sagt Naunmann- Hirt und erklärt weiter: „Das kann man sich wirklich ganz bildlich vorstellen: Unsere Köche gehen morgens in den Biomarkt, sprechen mit dem Chefeinkäufer, was da ist und die beste Qualität hat, und dann inspirieren sie sich noch in der Auslage und der Obst- und Gemüseabteilung." Dabei versuchen sie, sich jahreszeitlich zu bewegen und vor allem das anzubieten, was gerade Saison hat. Die Karte wechselt daher regelmäßig. Das Biorestaurant bietet insgesamt eine eher gehobene Küche an, wobei Olaf Herzig und Max-Henry Müller sich bei der Zusammenstellung der Menüs gut ergänzen, wie Nancy Naumann-Hirt verrät: „Max hat den Fokus eher auf der gehobenen Küche und gestaltet unser Menü, während Olaf die Klassiker der internationalen Küche beisteuert. So ist am Ende für jeden Gast etwas dabei." Ob Nudeln oder Sülze: Alles wird im Macis möglichst ohne Convenience-Produkte produziert. Die Zutaten werden bevorzugt aus der Region bezogen, alles, was auf dem Teller landet, ist bio- oder handgepflückt von Küchenchef Max-Henry Müller. Der hat nämlich eine Vorliebe für alles, was am Wegesrand wächst: egal, ob Pilze oder Wildkräuter. Daneben habe er ein Händchen für das Fermentieren und Einwecken, weshalb das Restaurant auf Regale voll eingekochter Früchte zurückgreifen kann, wie Naumann-Hirt berichtet.
Pâtisserie inspiriert von Frankreich
Herzig und Müller sind Mitglieder der Vereinigung BIOSpitzenköche, welche Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) ist und vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) initiiert und finanziert wurde. Als solche setzen sich die Küchenchefs dafür ein, dass faire und biologisch erzeugte Lebensmittel insgesamt populärer werden. Gerade in der Gastronomie ist bio nämlich eine echte Ausnahme. Die Macis-Philosophie aus bio und Qualität setzt sich auch in der Pâtisserie und der Bäckerei fort. Direkt angegliedert an den Biomarkt kann man dem Team dank gläserner Backstube zusehen, wie es die Auslage mit immer neuen Leckereien füllt. Ob Madeleines, Sablés au chocolat oder auch Canelés de Bordeaux: Vor allem die französischen Gebäcke seien sehr beliebt und hätten sogar Suchtpotenzial, erklärt Geschäftsführerin Nancy Naumann-Hirt. Im Gegensatz zu konventionellen Pâtisserien verzichtet das Macis-Team auf künstliche Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe sowie Stabilisatoren. Wer es lieber herzhaft mag, für den gibt es zum Beispiel Brote aus langzeitgeführtem Sauerteig wie etwa die Macis-Kruste oder das Landbrot. Auch hier werden Fans der französischen Küche wieder verwöhnt und zwar durch traditionelle Baguettes.
Das „neue“ Macis: Neuer Anstrich, etwas anderes Konzept
Es ist übrigens keine Selbstverständlich- keit, dass das Macis heute ein so bunter und lebhafter Ort ist. Denn 2018 musste das „erste“ Macis Insolvenz anmelden. Dass es den Komplex heute noch gibt, ist vor allem einem Kreis an Unterstützern zu verdanken, die sich für dessen Erhalt eingesetzt haben. Das „neue“ Macis eröffnete 2019 mit einem leicht veränderten Konzept: Tierfutter und Drogerie wurden aus dem Markt rausgeschmissen, der Fokus auf Lebensmittel gelegt. Das Herzstück des Marktes heute ist ganz klar die Obst- und Gemüseabteilung. Ganz ohne Plastik verpackt findet man hier neben regionalen und saisonalen Produkten auch exotische Obst- und Gemüsesorten. Auch die Markthalle im Stil der 1920er-Jahre ist ein echter Hingucker. Hier kann man an der Frischetheke Käse, Fisch, Antipasti und Fleisch kaufen oder kleinere Speisen zu sich nehmen. Vor allem das Frühstücksangebot ist hier zu erwähnen – täglich ab 8 Uhr (ausgenommen Sonntag) verwöhnen die Mitarbeiter die Gäste mit leckeren Bio- Speisen. Außerdem gibt es ein täglich wechselndes Mittagsangebot. Durch den Umbau hat das Macis auch ein Tech-Update bekommen, von dem selbst konventionelle Supermärkte nur träumen können. Der Komplex verfügt über ein geschlossenes Warenwirtschaftssystem, wodurch genau nachvollzogen werden kann, welche Produkte gerade wo verkauft oder durch das Team in Küche und Bäckerei verbraucht wur- den. „Wir haben außerdem elektronische Preisschilder, die mit einem Klick die Preise anpassen – so können sich unsere Mitarbeiter dem wirklich Wichtigen widmen: unseren Kunden“, sagt Nancy Naumann-Hirt. Den größten Unterschied merken die Kunden aber an der Kasse. Hier kann man mit Bargeld zahlen, ohne dass der Mitarbeitende mit dem Geld in Berührung kommt – ein Pluspunkt in Sachen Hygiene. „Das war gerade in Zeiten von Corona für viele Kunden ein ausschlaggebendes Kriterium, bei uns einkaufen zu kommen“, schlussfolgert Naumann-Hirt.
Die Krise macht kreativ
Schon kurz nach der Neueröffnung bestimmte die Corona-Pandemie das Treiben im Bio-Komplex. Das Team um Nancy Naumann-Hirt ließ sich durch die Krise aber nicht entmutigen, im Gegenteil: Es scheint, als wäre der Komplex sogar gestärkt. Durch die Wünsche der Kundinnen und Kunden befeuert, gibt es seit vergangenem Jahr einen Onlineshop, in dem man die Lebensmittel aus dem Biomarkt bequem nach Hause bestellen kann. Außerdem hat uns Naumann-Hirt ein Geheimnis verraten: „Wir expandieren.“ Mehr will sie im Moment aber noch nicht preisgeben.
Mehr Informationen: www.macis-leipzig.de
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