MIT LIEBE ZUM HANDWERK GEBACKEN

Der eigene Laden war für Holger Mar- tens die Möglichkeit, nach seinen Vor- stellungen zu arbeiten. Und das heißt zum Beispiel, dass er auf Weizen verzichtet und sich den Grundsätzen der Slow Bakery verschrieben hat, also den Teigen ihre Zeit lässt, sich zu entwickeln. Das Ergebnis seien besonders bekömmliche Teige, sagt Martens. Außerdem legen er und seine Frau Wert auf Nachhaltigkeit.

„Wir arbeiten so, dass der Laden abends möglichst leer ist und wir keine Produkte übrig haben“, erklärt Martens. „Das, was wir übrig haben, geht zum Beispiel an Foodsharing oder wir es- sen es selbst – als sechsköpfige Familie geht einiges weg.“ Damit die Brote und Brötchen besonders lange frisch bleiben, arbeitet er zum Beispiel Kartoffeln in den Teig ein. Das sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Produkt bleibt.

Holger Martens hat sich aber bewusst gegen bio entschieden. „Meistens sind die Anfahrtswege für Bio-Produkte so extrem weit, dass ich lieber gucke, dass es regional ist. Mein Getreide wird beispielsweise im Landkreis angebaut und im Vogtland vermahlen: Kürzere Wege gibt es dafür nicht“, erklärt er. Außer- dem sei bio auch eine Preisfrage. Würde er Bio-Produkte anbieten, müsste er die Preise weiter anheben und das will Martens nicht. So macht der Bäckermeister buchstäblich sein Ding, und zwar ganz ohne in Konkurrenz zu den Biobäckereien zu stehen.

Wer die Backstube oder eines der Brotregale besucht, über die er seine Backwaren in ganz Leipzig verkauft, dem empfiehlt Martens, sein Kartoffelbrot zu probieren, denn das sei ein echter Allrounder. Die Brotregale findet man zum Beispiel bei „Einfach Unverpackt“ oder dem Metzger Franz. Wer lieber auf Süßes steht, dem empfiehlt er die Schokobrötchen und Zimtschnecken. Klar ist: So wie in der Naturbackstube schmeckt es nirgendwo – denn in allen Produkten steckt ein Stück Holger Martens drin.